Рубрика:
Все по-често се улавяме, че сме повече от нерешителни, посягайки към млякото и многобройните млечни производн, подредени на щандовете в супермаркета. Още повече, че колкото и да се оказва набедено млякото, то все пак си остава продукт от съществено значение за пълноценното ни хранене.
Перфектният хранителен продукт с напълно органичен произход винаги е бил символ на плодородие, богатство и изобилие. Първите данни за употребата на млякото и производните му ни отвеждат в Близкия изток преди повече от 10 000 години, когато, както и днес, те са основната и много почитана храна. Краве, овче, козе или магарешко, млякото си остава най-ценният източник на калций за човешкия организъм, без който е немислимо нарастването му, както и изграждането и поддържането на здрава костна система. Млечните продукти ни даряват и с важни протеини с добра биологична стойност, както и с биоактивни пептиди, от които се снабдяваме с фосфор, калий, микроелементи (цинк, йод, селен ...) и витамини ( А, В2, В1, В6, ...).
Кравето мляко е особено богато на витамини B2 и B12: един литър мляко осигурява 40% от витамин B2 на детето и 100% от необходимото количество витамин В12. Ролята на витамин В2 е да подпомага производството или употребата на протеини и захари - източници на енергия, докато В12 участва в образуването на червените кръвни телца. В допълнение, в млякото се открива и съществена концентрация на витамин А, който е от изключително значение за зрението, общия растеж на организма и устойчивостта му към инфекции.
Ако млякото, добивано от овцете и козите, е идеалната суровина за получаването на качествени ароматни сирена, то не е за пренебрегване и измереното високо съдържание на витамините А и D. Овчето мляко е с по-висока масленост от кравето, но затова пък е и по-богато на протеини, калций, фосфор, витамини А и D.
Благодарение на богатата гама от компоненти (протеини, лактоза, мазнини, вода), млякото се използва широко в готварството, заради емулгиращия, желиращия, подслаждащия или общо обогатяващия вкуса ефект. Но, в натурален вид, студено или топло, то е всепризнатата добра напитка, подходяща за всяко време от деня, която често се ароматизира допълнително с какао, канела или мед.
Няколко думи за киселото мляко. То е част от семейството на ферментиралите млека. Но кои са условията, за да бъде определено с наименованието „кисело мляко“?! „Задължително е да съдържа единствено двата фермента и да не бъде подложено на топлинна обработка след ферментация", отговаря Одри Aво. Използваното мляко може да е краве, овче, козе ..., но задължително трябва да присъстват Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus в съдържание най-малко 10 милиона единици на грам, като бактериите трябва да бъдат поддържани живи до обявения краен срок за консумация. Именно тези две бактерии превръщат прясното мляко в кисело. Според Жерар Кортие: "всепризнатият ефект на киселото мляко като пробиотик е способността му да подпомага лесното усвояване на лактозата." Така, че всички, които имат проблеми с храносмилането на прясното мляко, се чувстват добре, приемайки кисело. Не бива да се забравя, че то е източник на висококачествени протеини, калций (до 150 мг на 100 гр), фосфор и витамини A и E. Освен това е изключително нискокалоричен хранителен продукт (едва 60 калории за 125 гр кисело мляко с 1,5% масленост). Разбира се, калориите бързо могат да достигнат сериозни стойности, ако го подсладим, добавим плодове или обогатим с пълномаслена сметана.
В натурален вид, подсладено, разбито с малко вода, с добавена щипка сол или любима подправка /дъхав черен пипер/, киселото мляко също се оказва подходящата храна – напитка за всяко време на деня, особено в предстоящите летни жеги.
Но, да насочим вниманието си към млечните десерти, които за мнозина са непреодолимо изкушение! "Това е групата на млечните специалитети, приготвени по т.нар. домашни кулинарни рецепти (крем карамел, шоколадови мусове, фланове, сметанови десерти, мляко с ориз ...) обяснява Одри Aво .... Те трябва да съдържат най-малко 50% мляко (често се предвиждат до 70%.) и като цяло, хранителните им стойности са много подобни на останалите пресни млечни продукти, макар че не е препоръчителна консумацията на 3 десертни крема, при това ежедневно!“
„Трябва да се има предвид, пресните млечни десерти съдържат по-малко ферменти, тъй като и използваното за приготвянето им мляко е по-малко като количество, отколкото това, което използваме, за направата на кисело мляко, извара или сирене", казва Одри Aво. А и ензимите съвсем нямат доказания пробиотичен ефект. "Колкото до различните млечни десерти, които са годни да престоят с месеци на стайна температура, те въобще не съдържат живи култури", додава Жерар Кортие.
Противно на общоприетото схващане, домашно приготвените млечни десерти често въобще не са толкова богати на мазнини (по-малко от 3%), а и не са престъпно калорични (средно до 138 калории на 100 г ). Освен това, макар и в по-малки количества, те също са източници на протеини, калций, фосфор и витамини!
Няколко думи и за т.нар. ферментирали млека. Те изглеждат като киселото мляко, често биват наричани така, но всъщност съвсем не притежават неговите качества и свойства! Принципно, би следвало да съдържат двата фермента, характерни за киселото мляко и като добавка – един или повече ензими. Най-често, обаче, за получаването на тези „млечни специалитети“, се използват Lactobacillus casei и Bifidobacterium bifidum (или Bifidus). Пример за продукт, съдържащ Lactobacillus casei е популярният на Запад Актимел, който според Жерар Кортие може и да подмогне укрепването на имунната система, както широко се твърди, но, за съжаление, ефектът съвсем не е гарантиран! Още повече, че е възможно да се прояви единствено по време на приема на въпросния продукт, при това количеството следва да е не по-малко от 2-3 порции дневно! Подобен е случаят и с яркия представител на млечните продукти, съдържащи Бифидобактерията – толкова рекламираната Активия! Прословутото регулиране на транзита може да се постигне с ежедневен прием на 1-2 кофички за не по-малко от 15 дни, но никак не е сигурно, че ефектът ще продължи и след преустановяване на консумацията! Диетолозите и учените са категорични – все още няма достатъчно проучвания и изследвания, доказващи по безспорен начин качествата на продуктите, известни като ферментирали млека!
И не на последно място – да погледнем към сирената. "Те съдържат по-малко живи бактерии от ферментиралите млека, тъй като по принцип, за производството им се използва и мая, а част от ензимите остават в суроватката" пояснява Одри Aво. „Някои от използваните ферменти – като Lactococcus Lactis, например, умират много бързо в червата", добавя Жерар Кортие. В този смисъл, не съществуват конкретни доказателства за пробиотичния ефект на ферментите, използвани за производството на бяло сирене, макар че известното като „прясно“ сирене трябва задължително да съдържа живи ензими до указания срок за консумация.“
Белите сирена са източник на калций, фосфор и витамин В9; изключително богати са на протеини (приблизително 8 г на 100 г). По отношение на мазнините – за ежедневна консумация са подходящи тези, с до 3.5% съдържание на мазнини, докато белите сирена с 8% мазнини е препоръчително да сервираме при по-специални поводи. Изварата, например, съветват диетолозите, е чудесна за закуска или предястие, обогатена със ситно нарязан пресен лук и/или дъхави подправки. Отново тя и киселото мляко се препоръчват при направата на по-леки – вкусни и полезни десерти.
