Рубрика:
Някога трюфелът присъства на охолните трапези на императори, крале и отбраното общество, а днес мнозина почитатели на кулинарното изкуство с нескрито благоговение се докосват до ястията, приготвени с участието на безспорния подземен прелъстител.
Името на безценните грудки произлиза от латинската дума tuber, означаваща израстък. Трюфелите се развиват и разпространяват чрез корените на средиземноморски вид дъб, лешник и ела на слънчеви места и варовикови почви. Биолозите така и не са постигнали съгласие по въпроса какво всъщност представлява трюфелът – растение, грудка, гъба, минерално образувание, паразит… Изключително вкусното подземно богатство е втората призната за най-скъпа храна в света след черния хайвер от белуга. Деликатесът е изключително труден за култивиране и изисква много внимателно съхраняване. Белият трюфел, характерен за областта Пиемонт в Италия, например, се среща единствено в диво състояние и категорично не може да се развъжда. Във Франция и Италия функционират биолаборатории, които произвеждат фиданки със заразена с трюфелов мицел коренова система. Цената им е от порядъка на 20-30 евро за брой. Купуват ги фермери, създаващи огромни трюфелови масиви, готови търпеливо да изчакат 8-10 години до първата реколта. Но, няма спор – заслужава си! През 2006 г. е изтъргуван трюфел с тегло 1590 кг. за скромната сума от 84 618 английски лири или цели 4 пъти над цената на златото! Истинско майсторство се изисква, за да бъдат откривани и добивани трюфели. В случая, обонянието играе главната роля. Но, за съжаление, човекът е неспособен да долови уникалния аромат на скрития, понякога дори само на 5 см. под повърхността на земята деликатес. За целта се използват прасета и глигани в Перигор, кози в Сардиния и предимно кучета в Италия. Сред прасетата предпочитанията са на страната на женските екземпляри, чието обоняние е толкова съвършено развито, че животните са в състояние да надушат трюфел, заровен на 30 см. дълбочина, от 10 м. разстояние, при насрещен вятър. Погрешно се смята, че дадена порода кучета превъзхожда останалите при търсене на трюфели. Все пак, обикновено се използват по-възприемчивите за този род дейност фокс териер, немска овчарка, дакел или пудел. Самото обучение на „търсачите“ е сложен и продължителен процес, свързан с множество ежедневни тренировки, изминаване на огромни разстояния и безброй пъти „откриване“ на увити в кърпа рокфор, горгонзола или трюфел от консерва. Всепризнат факт е, че най-добрите трюфели се добиват във Франция и Италия, макар подземният деликатес да се среща и в Словения, Хърватия, Мароко, САЩ, Китай и дори у нас. Но пристрастените познавачи са категорични по отношение на качествата им, стигайки до оприличаване на вкуса им на странна комбинация от газ метан, чесън и пръст с нотки на мед, мая и гъби. Като съществуващи са описани 70 вида трюфели, 32 от които се срещат в Европа, но най-търсени се оказват само два основни рода – белият и черният, които от векове спорят кой е по-ценен. Голяма част от ценителите и специалистите отдават преимущество на белия трюфел, определяйки го като по-ароматен. Разпространението му е предимно в италианските области Пиемонт, Емилия, Романа и Умбрия. В някои градове се организират трюфелови фестивали и пазари, на които задължителна атракция е търгът за най-голям екземпляр сред белите трюфели, имайки предвид, че цената за килограм е около 2 000 евро! Деликатесът се консумира предимно суров, на прозрачно тънки резенчета, с които се овкусяват фондю, паста или ризото, ястия с гъши дроб, омлети, блюда от риба или дивечово месо. Естествено, че повечето французи са единодушни, че именно черният трюфел, добиван в областта Пергор, заслужава първенството, въпреки че той се среща и в някои италиански територии. За разлика от белия, черният трюфел задължително трябва да бъде приготвен и точно тук, може би, е необходимо цялото майсторство на света! Въпреки по-ниската цена за килограм /1200-1500 евро/, черният трюфел ненапразно носи гордо определението „черният диамант в кухнята“! Ароматът му е по-интензивен и същевременно деликатен, а вътрешността му отначало е бяла, после сиво-кафява и постепенно става лилаво-черна с бели жилки при достигане на пълна зрялост. Само напълно узрелият черен трюфел, при това – умело и балансирано вграден в ястието – би донесъл истинска наслада за сетивата! Бели или черни, сурови, с масло или в салата, запечени на жар, задушени във вино или с хрупкава тестена коричка, трюфелите са безспорно щедър дар от природата! Във Франция има две класически рецепти, които всеки, комуто се е отдала възможността, задължително трябва да опита: цели трюфели в шампанско и по-непретенциозната, но в никакъв случай по-малко вълнуваща – цели трюфели на жар, овкусени със сол, черен пипер и няколко капки коняк.
