Черният хайвер, който традиционно се свързва с Русия и руската кухня, се добива единствено от семейството на Есетровите риби, към което се отнасят около 25 вида с по-ярки представители като есетрата, моруната, чигата и пъстругата. Самото наименование "сaviar", общо за много езици, се оказва с доста спорен произход. Съвсем обяснимо, руснаците настояват за родоначалник на термина да бъде признато южно руското наречие. Според историци и езиковеди от Западна Европа, обаче, където за хайвера разбират и заговарят едва през 15-ти век, думата е турска заемка от персийски. Интересни са и бележките на френски пътешественик, който през 1431 г. пътува из Мала Азия и по-късно споделя мнението си по отношение на деликатеса: „Бях в Бурса и там за пръв път ядох хайверсъс зехтин, който става за ядене, поради липсата на друга храна, иначе е на почит единствено сред гърците.“
Видно е, че в началото хайверът съвсем не е минавал за изтънчен избор на чревоугодници. Впоследствие, обаче, постепенно малките кръгли зрънца, обикновено черни, но също и оранжеви, червени или обагрени в нежно златисто, стават приоритетна запазена марка за трапезата на кралските особи. Днес, макар и по-достъпен, хайверът си остава скъпа деликатесна храна навсякъде по света.
Производството на хайвер е продължителна дейност, обхващаща над 13 операции. Първоначално яйцата се извличат от утробата на женската риба. За сведение – хайверът представлява около 15-18% от общата маса на есетрата и до 25% от тази, на моруната. Следва пресяването му, старателното му измиване, отцеждане и подсушаване. По-нататък яйцата се сортират според целостта, здравината, размера и цвета им, след което се осоляват, отново отцеждат и пакетират.
По-рядко за непосредствена консумация, днес хайверът присъства активно във висшата кулинария най-вече под формата на класна добавка към изтънчени ордьоври и предястия. За ежедневна употреба е разпространен най-вече погрешно носещият наименованието „тарама“ вариант на разбит хайвер, смесен с майонеза и различни овкусители. Макар традиционната за гръцката и турската национални кухни Тарамасалата да е признат специалитет от разбит хайвер на кефал или треска, подправен с лимон и черен пипер, сервиран с препечен хляб и масло – напълно достойно, ароматно и вкусно блюдо, за отбелязване Деня на хайвера.
